Ya es fin de semana y es momento de disfrutar de la cocina. Aunque ayer pasé el día disfrutando del Tour de Suiza y haciendo una ruta en bicicleta (con baño en el Rin incluído), la cena mereció un momento de disfrute.

Este rodaballo se prepara en menos de 30 minutos y es un plato perfecto para días con poco tiempo. El toque de vinagre lo aprendí en mi reciente viaje a Francia, donde tuve la oportunidad de probar un pescado blanco con esferas de vinagre y me encantó. Hoy he hecho la versión casera de ese gran plato (y de paso recuerdo un rato las últimas vacaciones).

¡Disfrutad el fin de semana!

Ingredientes (2 personas):

  • 300g rodaballo (filetes)
  • 200g espárragos verdes
  • 4 ajos
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 4 cucharadas de vinagre de manzana (o de vino blanco)
  • Sal, pimienta, aceite
  • Opcional: mycryo (manteca cacao criogenizada)

Paso a paso:

  1. Cortar los espárragos en trozos de 2-3cm de largo. Cortar los ajos en láminas muy finas. Preparar el resto de ingredientes para tenerlos a mano ya que el cocinado es muy rápido y te irá bien tenerlo todo a mano.
  2. En una sartén grande, poner 2 cucharadas de aceite y saltear los espárragos a fuego muy fuerte. Añadir sal y pimienta al gusto. Deben quedar al dente. Retirar y colocar en el plato.
  3. Secar bien los filetes del rodaballo con un papel absorbente y añadir sal y pimienta al gusto. Si tienes mycryo, espolvorea la parte de la piel del pescado. Si no tienes mycryo, pon una cucharada de aceite en el lado de la piel.
  4. En la misma sartén que los espárragos, coloca el pescado por el lado de la piel. Deja cocinar hasta que veas que la carne empieza a cambiar el color y tomar un tono más apagado. Da la vuelta y deja cocinar por el otro lado 1 minuto. En total los filetes estarán entre 3-4 minutos al fuego. El pescado debe quedar al punto, si lo cocinas demasiado quedará astilloso y reseco. Sirve el pescado en el plato.
  5. En la misma sartén, añade las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y los ajos laminados. Ten a fuego medio hasta que los ajos empiecen a dorar. Apaga el fuego y sirve el aceite con los ajos por encima del pescado en caliente.
  6. Inmediatamente (con la sartén todavía caliente), añade el vinagre de manzana en la sartén. Deja reducir unos segundos para que se evapore ligeramente y sirvelo por encima del pescado y de los espárragos.

¿Qué hago si…

… no tengo ni idea de qué es el mycryo?

No te preocupes, nadie nace enseñado. El mycryo es uno de mis últimos caprichos culinarios, adquirido durante mi viaje a Francia. Es manteca de cacao criogenizada (congelada a temperatura muy baja) y triturada para obtener un polvo. En resumen, una grasa de cocina en polvo. Llevaba mucho tiempo detrás de ella ya que con una mínima cantidad (simplemente espolvoreando un filete) consigues una cocción perfecta. Me encanta con las carnes, ya que las sella y las deja doradas por fuera pero también para los pescados, para dejar la piel crujiente. Si alguna vez tienes la oportunidad de comprarla te animo a que la pruebes, te sorprenderá el resultado. En España se puede encontrar más información sobre ella en esta web. En Suiza, se puede comprar en Coop de la marca FÄT Intelligent Cooking (cuesta unos 8chf el bote).

… no se cómo dejar el pescado al punto?

Encontrar el punto del pescado fue para mí un misterio durante mucho tiempo. Algunos dias conseguía un pescado muy jugoso y otros, seco y astilloso. Para aprender, me hice con un termómetro de cocina. La temperatura interior del pescado debe ser de 45º. Si os gusta más cocinado, podéis llegar a 48º. A partir de esta temperatura, estará demasiado reseco. Pronto os publicaré una tabla para compartir la temperatura de cada tipo de pescado. Si no estás seguro, mejor dejarlo un poco crudo en la sartén y darle un par de minutos de cocción al horno (o devolverlo a la sartén). En esta receta, el tiempo de cocción es muy corto ya que lo hacemos a alta temperatura y los filetes de rodaballo son finos (1-2cm grosor).

… me da miedo que coja sabor a vinagre?

El vinagre ligeramente reducido en la sartén le da un punto ácido pero muy aromático. Ayuda a dar frescor al plato y a que cada bocado sea un poco diferente, en algunos cojes más sabor a ajo, otros más del vinagre y te acabas el plato en un periquete buscando el sabor. NO vale cualquier vinagre, utiliza un vinagre de calidad, sea un Jerez blanco, un vinagre de sidra o un vinagre de vino blanco refinado, de lo contrario, encontrarás un sabor ácido demasiado subido.

… las cosas se cuecen en la sartén en vez de saltearse?

No tengas miedo a calentar la sartén. Para que esta receta sea un éxito necesitas fuego fuerte. Coje el fuego más grande de tu cocina y una sartén grande, así tendrás más superficie para coger calor y mantendrás mejor la temperatura.

Anuncios