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Esta tarta es un gracias a unos amigos muy especiales en Barcelona. Aunque nos vemos poco, cada vez que voy hacen un esfuerzo para que coma mis platos favoritos. ¿Qué haría yo sin esa morcilla de Burgos y sin ese bacalao con pimientos de La Rioja?. Ellos me han introducido a alimentos nuevos para mí, como el botillo o el lacón casero y quedar con ellos es garantía de comilona deliciosa.

Si con todas estas delicias nacionales no fuera suficiente, suelen acompañarlo de una tarta de La Pastisseria, regentada por el chef Josep Maria Rodriguez. La verdad que todo lo que hace es una delicia, pero la tarta mousse de chocolate y mango es irrestible. De sabor intenso pero a la vez fresca y con un glaseado espejo delicioso.

Ya que en Zürich no tengo ni morcilla, ni botillo, ni lacón (en resumen, que no tengo casi de nada…) al menos me quedo con versionar el postre, que chocolate bueno sí que encuentro fácil.

A diferencia de la tarta original, que lleva una jalea de mango en el centro, he hecho un relleno con dos texturas de mango para realzar el sabor. El cremoso de mango es de una receta de Ettore Cioccia, de su blog Bavette, el resto, un mix de recetas que he ido probando con el tiempo. Además, le he añadido una base de galleta sablé horneada y enfriada para dar un toque crujiente.

El resultado final me ha encantado, intensa pero fresca. Dejando predominar el sabor del chocolate pero encontrando el sabor del mango a cada bocado. Y con un punto muy crujiente de la base que le aporta contraste. En definitiva, estoy a años luz de los grandes pasteleros, pero súper orgullosa del resultado y os animo a probarlo.

Ingredientes:

Cremoso de mango

  • 1,25g gelatina en hojas
  • 40g puré de mango
  • 30g huevo entero (1/2 huevo aprox)
  • 30g azúcar
  • 25g de yemas (1-2 yemas)
  • 35g mantequilla pomada

Gelatina de mango

  • 125g puré de mango
  • 25g azúcar
  • 1 hoja gelatina

Base:

  • 100g galletas mantequilla o sablé
  • 37g mantequilla

Mousse chocolate

  • 200ml nata montar
  • 200g Chocolate negro semi amargo (75-80 % cacao)
  • 2 Hojas gelatina
  • 2 claras de huevo
  • 30g Azúcar

Glaseado brillante chocolate

  • 120ml nata montar
  • 180g azúcar
  • 145ml agua
  • 60g cacao puro en polvo
  • 6g de hojas Gelatina neutra

Utensilios: 

En esta sección os voy a poner qué material he utilizado para preparar la tarta. Muchos me habéis hecho comentarios de que no tenéis el equipamiento necesario y os dáis cuenta a media receta. Dado que en esta receta, necesitáis un poco más que lo básico, os lo dejo todo apuntado para que no os falte nada cuando os pongáis a preparar esta tarta.

  • Molde de silicona desmoldable. Yo he usado el molde Sphere Silikomart 16x16cm (1,2l volumen). No me pagan ni dan nada, pero desde que descubrí estos moldes mi vida reposteril dió un cambio increíble y por lo tanto, os recomiendo que os hagáis con uno. Tienen en muchísimas formas, se desmoldan súper fácil, sirven tanto para postres fríos como en horno, se lavan en lavavajillas y cada vez que los he usado han quedado perfectos. Además, las formas básicas como la que he usado yo en esta tarta son bastante asequibles. Éste lo compré en Suiza y me costó 24chf (unos 20eur).
  • Molde o bandeja cuadrada 15x15cm. Yo tengo una bandeja de cristal de esta medida y la uso siempre en combinación con este molde. Antes de comprar el molde desmoldable, mira en tu casa qué tamaños y formas de bandejas / moldes tienes y compra uno que te vaya bien con las medidas que tienes en casa. Un molde entre 1-2cm más pequeño que el de silicona es perfecto. Si no tienes, siempre puedes comprar bandejas de aluminio desechables (de las de hacer canelones).
  • Batidora varillas: no es imprescindible pero te facilitará la vida para montar las claras y la nata (de hecho, os tengo que hacer una confesión, y es que yo soy del grupo «masoquil» de personas que nos encanta montar las claras a mano aunque suponga tener agujetas en el brazo dos días).
  • Boles de diferentes tamaños. Esta tarta lleva 5 elaboraciones. No es complicada pero sí require tiempo y preparación. Como tendrás varias elaboraciones a la vez, necesitarás como mínimo 3 boles medianos / grandes y un par de vasitos o boles pequeños para separar claras, pesar ingredientes etc.
  • Báscula. En repostería, la medida «a ojo» no funciona. Ten una báscula a mano para poder pesar los ingredientes.
  • Vaso medidor. Si tienes báscula no es imprescindible, pero ayuda a medir los líquidos de forma rápida.
  • Termómetro. Sí, en esta tarta necesitarás un termómetro, sobretodo para el glaseado. Un termómetro debería ser un básico en la cocina. Además de usarlo para repostería, puedes usarlo en tu día a día para conseguir las carnes y los pescados queden siempre en su punto. Cuestan entre 5-20euros y yo lo uso muchísimo así que lo tengo más que amortizado.
  • Cazo pequeño. Yo tengo dos, uno de 1/2 litro y uno de 1,5l y uso uno u el otro según la elaboración. Si sólo tienes uno no hay problema.
  • Papel de hornear
  • Rejilla y bandeja (para colocar la tarta y recojer el glaseado). Yo utilizo la rejilla del grill del microondas y una bandeja de horno pero cualquier rejilla y bandeja sirve.

Paso a paso: 

Cremoso de mango (1 día de antelación)

  1. En primer lugar, preparar un aro cuadrado para rellenos de tartas o una bandeja cuadrada (de 15 cm). Colocar un poco de papel de hornear o film en el fondo y los bordes para que depués podamos desmoldar bien
  2. Poner las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría y dejarlas que se ablanden
  3. En una pequeña cacerola o cazo, calentar a fuego lento el puré de mango sin que llegue a hervir
  4. En un bol combinar los huevos y las yemas con el azúcar. Añadir el puré de mango caliente e ir removiendo bien para que se unifique la temperatura.
  5. Pasar la mezcla a la cacerola y dejar cocer a fuego suave hasta los 82º C removiendo constantemente
  6. Retirar del fuego y añadir la gelatina bien escurrida, remover hasta disolver. Dejar enfriar hasta los 40º C e incorporar la mantequilla a trocitos, mezclando hasta tener una crema suave
  7. Rellenar el molde que teníamos preparado y reservar en el congelador

Gelificado de mango (1 día de antelación) 

  1. Poner la gelatina en remojo en agua fría
  2. Calentar el puré de mango sin que llegue a hervir
  3. Añadir la gelatina y poner sobre el cremoso de mango ya frío
  4. Congelar para poder desmoldarlo después

Base (1 día de antelación)

  1. Triturar las galletas y mezclarlas bien con la mantequilla pomada. Amasar con las manos o con una espátula.
  2. Poner en un molde de 15cm y dejar enfriar en la nevera un par de horas. Si sólo tienes un molde, espera a que el relleno esté duro y utiliza el mismo molde.
  3. Hornear 20min a 170º (con aire)
  4. Dejar enfriar completamente

Mousse chocolate

  1. Poner las hojas de gelatina en remojo con agua fría
  2. Reservar tres cucharadas de nata en una tacita. Montar el resto de la nata en un bol
  3. En otro bol, montar las claras a punto de nieve. Añadir el azúcar y seguir montando hasta obtener un merengue firme
  4. Derritir el chocolate al microondas con cuidado de no quemarlo. Remover de vez en cuando y ponerlo en intervalos de unos 15s. Cuando esté medio derretido, simplemente remover bien para que el calor residual derrita el resto
  5. Calentar las tres cucharadas de nata que nos quedan en la tacita y añadir la gelatina escurrida. Remover para que se disuelva y añadirla rápidamente al chocolate fundido. Remover bien para que se integre
  6. Añadir la nata montada al bol del chocolate poco a poco y moviendo con una estápula
  7. Añadir el merengue lentamente a la mezcla anterior

Montaje: 

  1. Poner 2/3 de la mousse de chocolate en la base del molde
  2. Colocar el relleno de mango (cremoso + gelatina) sobre la mousse. Si te cuesta ponerlo centrado, clava la punta de un cuchillo en el centro del relleno y úsalo para colocar el relleno bien centrado.
  3. Añadir el resto del mousse de chocolate para cubrir el relleno
  4. Colocar la base sobre la mousse
  5. Congelar

Glaseado de chocolate

  1. Poner la gelatina en remojo en agua muy fría
  2. Poner la nata, el agua y el azúcar en un cazo. Cuando esté caliente, añadir el cacao en polvo y remover.
  3. Llevar a ebullición y retirar cuando llegue a los 103º. Ésta temperatura es importante, si no la alcanzas, te quedará líquido
  4. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta los 60º. Añadir la gelatina bien escurrida y remover
  5. Dejar fuera del fuego y esperar a que esté a 30º. Ten paciencia y espera hasta esta temperatura, de lo contrario, resbalará sobre la tarta y no creará una capa.
  6. Sacar la tarta del congelador y colocar sobre una rejilla dentro de una bandeja.
  7. Volcar el glaseado sobre la tarta haciendo círculos desde el centro hacia fuera. No lo toques con espátula ni con los dedos.
  8. Dejar la tarta en la nevera hasta el momento de servir. Si la preparas el mismo día, sácala de la nevera 30min antes para asegurarte de que el centro no está congelado.