Durante mi viaje a China tuve la oportunidad de hacer un curso de dumplings en la escuela The Hutong de Pekín. Cada día de la semana preparan clases diferentes de cocina china. Quedé encantanda con Michelle, la profesora ya que no sólo me enseñó la técnica de cocina sino que me explicó toda la historia de los dumplings y porqué son tan importantes en la cocina China.
Si no conoces los dumplings, os diré que son un tipo de dim-sum (pequeños bocados) muy habituales en la cocina china. Son un tipo de empanadilla o pasta rellena que se adapta a los gustos de cada familia. Los dumplings que traigo hoy son originarios del norte de China, y por lo tanto, se hacen con harina de trigo. En el sur tienen versiones similares con harina de arroz.
Los dumplings son la comida principal del año nuevo Chino. A las 12 de la noche, se comen estas mini empanadas que representan la fortuna y buena suerte. En algunas regiones simbolizan dinero, y cuentan que la masa representa un sobre y el relleno el dinero. A mejores dumplings, mejor fortuna. En otras regiones, sobre todo rurales, representan a los hijos.
Es una comida familiar y se preparar siempre con numerosos rellenos para formar un banquete pero lo más bonito es que toda la familia participa de su elaboración y por lo tanto, la fiesta empieza mucho antes de sentarse a la mesa.
Como curiosidad, aprendí que antes de las bodas, la madre del novio evaluará la forma de hacer dumplings de la futura nuera para determinar si será o no buena mujer. Menos mal que esto no se lleva en España porque hasta que le cogí el truco a cerrarlos creo que hubiese perdido varios pretendientes!.
Debido a su carácter simbólico, su elaboración es importante. Siempre mueven la masa y el relleno en la misma dirección ya que simboliza que la fortuna fluye (no queremos que la fortuna vaya y venga). Además, deben poder «sentarse» y quedar con el cierre en la parte superior. De lo contrario, simbolizaría que es un «sobre vacío» y la familia tendrá poca fortuna.
Me podría pasar un largo rato explicándoos anécdotas sobre los dumplings pero creo que lo más fácil es pasaros la receta y que los preparéis vosotros en casa para disfrutarlos con amigos o familia.
Ingredientes (40-50 dumplings / 4 personas):
Para la masa:
- 300g harina
- 150g agua
Para el relleno:
- 300g carne picada cerdo (con grasa)
- 75g (1) zanahoria
- 40g cebolleta
- 40g shiitake
- 120ml agua
- 4 cucharadas salsa soja
- 2 cucharadas salsa pescado
- sal
- pimineta blanca
- copos de chili
- 1 ajo
- jenjibre (igual que ajo)
- 4 cucharadas aceite de sésamo
- 3 cucharadas aceite vegetal
En la mesa:
- salsa de soja
- aceite picante
- vinagre balsámico
Paso a paso:
- Poner la harina en un bol y hacer un hueco en el centro. Ir añadiendo agua y removiendo con una mano haciendo círculos en la misma dirección. Formar una bola y sacar del bol. No tiene que estar pegajosa, sino más bien seca pero toda la harina del bol debe estar en la bola.
- Amasar unos 10 minutos doblando la masa por la mitad y haciéndola rodar con la base de la mano. Veréis que va volviéndose suave y flexible. Hacer una bola y cubrir con un trapo húmedo.
- Rallar la zanahoria y picar el ajo, los shiitake, el jenjibre y la cebolleta muy muy pequeño. Debe quedar casi imperceptible ya que en un solo bocado debemos encontrar todos los ingredientes.
- Poner todos los ingredientes del relleno en un bol y remover bien formando círculos (también siempre hacia el mismo lado).
- Dividir la masa en 4 trozos y hacer un rulo de unos 2cm de diámetro con una de las partes. Dejar el resto bajo el trapo húmedo para que no se reseque.
- Cortar trozos de aprox 1cm de grosor. Girar el rulo de masa 90º en cada corte. Tendremos unas 10 porciones de masa por cada rulo.
- Aplastar una porción de masa con la palma de la mano y estirar con un rodillo. Un truco para que queden redondos es usar el rodillo sólo hasta el centro e ir dando vueltas a la masa. Cuantas más giros le déis, más redondos os saldrán. Tienen que quedar muy finos y de unos 4-5cm de diámetro.
- Coger uno de los discos de masa y coloca una cucharada de relleno en el centro. Dobla por la mitad y cierra en la parte superior. Haz un doblez hacia el lateral y acaba cerrando la esquina. Repite en el otro lado. Al final tienen que quedar con el cierrre arriba en forma de oreja o medialuna.
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Esta es la forma que tendrán tus dumplings. En casa hice de dos sabores, por eso puedes ver algunos blancos (de carne) y otros verdes (de verdura).
- Hierve los dumplings 4-5 minutos en caldo de verdura abundante.
- Sirve la salsa de soja con vinagre en pequeños boles para poder mojar los dumplings en la mesa.
¿Qué hago si…
… lo de hacer masas no es lo mío?
Esta masa sólo lleva harina y agua y es de nivel principiante total. Si pese a eso no te atreves, puedes usar masa de empanadilla china. La venden en la mayoría de grandes supermercados o en tiendas asiáticas. No será lo mismo pero te ahorrará un tiempo importante.
… quiero que sean de colores?
Es tan fácil como sustituir el agua por zumo de espinacas (verde) o zumo de zanahoria (amarillo). No da excesivo sabor pero ayuda a identificar el relleno en caso de que tengas de diferentes tipos.
… quiero probar distintos rellenos?
Puedes hacer todas las pruebas del mundo, lo único que debes tener en cuenta es que todos los ingredientes deben ir muy muy pequeños para que se unan los sabores y se cocinen bien en poco tiempo.
… se abren al cocinarlos?
Esto es porque no se han sellado bien. Asegúrate que están bien cerrados antes de ponerlos a hervir.
… me gustan más con la base crujiente?
En algunas zonas de China les dan una cocción mixta. Ponen aceite vegetal en la base de una sartén, colocan los dumpling encima y vierten agua hirviendo hasta cubrir 3/4 partes del dumpling. Tapar la sartén y cuando el líquido se haya absorbido dejar 1-2 minutos para que dore la base (ir controlando con un tenedor). A mí, me da miedo echar agua sobre el aceite pero en la escuela de cocina lo hicimos y si el agua está hirviendo no debe pasar nada.
Not only cheese and chocolate 
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