Hola a todos, se acaba el fin de semana y os traigo nueva receta: una masa de pizza. Sé que es cómodo comprar las masas refrigeradas y yo lo hago para las masas complicadas, como el hojaldre, pero la verdad que preparar una masa de pizza es tan fácil y el resultado es tan diferente que vale la pena invertir 15 minutos amasando y 1h de espera para comer una pizza como las de restaurante. La receta que os traigo hoy tiene un par de ingredientes que pueden sorprenderos, pero os aseguro que el resultado es delicioso.

En casa ha sido tradición durante muchos años hacer pizza el viernes. Es una forma divertida de empezar el fin de semana. Debo reconocer que desde que me he mudado a Suiza, la pizza se alterna con la raclette o con la fondue así que la preparamos menos a menudo pero sigue siendo un clásico de fin de semana. Siempre había hecho la masa con harina, agua y levadura. Dejando formar una masa madre y dando dos reposos.

Este fin de semana, decidí darle la oportunidad a la masa de pizza napolitana del libro Moderniste Cuisine y debo reconocer que el resultado es espectacular y con menos esfuerzo así que a partir de ahora, creo que la pizza volverá a las cenas de los viernes.

Si tienes dudas sobre los ingredientes, lee más abajo en el apartado ¿qué hago si… y te daré toda la información que necesites para entender los tipos de harina y de levaduras que puedes encontrar en el supermercado además de aprender cómo sustituir ingredientes.

Ingredientes (para 1 pizza 30x40cm):

  • 200g harina (10g proteína)
  • 125g agua mineral
  • 4g miel
  • 4g sal
  • 0,5g gluten
  • 4g levadura fresca

Nota: la receta original lleva levadura deshidratada (1g) en vez de levadura fresca y harina italiana tipo 00 (blanca refinada) que yo he sustituido para que os sea más fácil encontrar los ingredientes. 

Paso a paso:

  1. Precalentar el horno al máximo (el mío llega a 280º). Dejar la bandeja de horno dentro para que también se caliente o en su defecto una piedra para hornear pizza si la tienes.
  2. Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar bien con una cuchara o espátula.
  3. Amasar durante 7-8 minutos hasta tener una masa homogénea. No caigas en la tentación de añadir más agua al principio, sigue amasando y verás como se integra todo.
  4. Dejar reposar 10 minutos. Esto permite que se relaje la masa y empieze a fermentar.
  5. Amasar de nuevo 5-7 minutos. Quedará una masa muy sedosa y suave.
  6. Dejar en un bol tapado con un trapo limpio o film durante 1h.
  7. Espolvorear un poquito de harina sobre tu area de trabajo, colocar la masa y estirar desde el centro hacia fuera, dando vueltas a la masa sobre la mesa. Si eres un pro, puedes estirarla en el aire dando vueltas para acabar de darle la forma perfecta.
  8. Colocar los ingredientes y poner directamente sobre la placa de horno / piedra caliente. Dejar hornear 5-7 minutos hasta que la masa esté crujiente. Si tu horno no tiene mucha potencia, pon la bandeja directamente sobre la base del horno.

¿Qué hago si…

… no tengo gluten? 

Este es probablemente el ingrediente más difícil de encontrar. Hoy en día lo venden en casi todos los herbolarios o tiendas de productos dietéticos pero si no lo tienes o no lo quieres comprar puedes eliminarlo de la receta y usar una harina con un poco más de gluten (11g proteina) y 10g extra de agua.

… no sé qué es lo de la proteína de la harina? 

Las proteínas de la harina de trigo son un 80% gluten. Según la cantidad de gluten, las harinas se clasifican como flojas o fuertes. A mayor cantidad de gluten, más capacidad tiene la harina de aguantar la presión del gas que se produce durante la fermentación y por lo tanto, consigues estructuras más estables (panes más grandes). A esta capacidad se le llama fuerza (W).

Algunas harinas especifican la fuerza (W) pero la mayoría que encontramos en el supermercado no lo hacen. Por eso, es importante fijarse en la cantidad de proteínas de la harina para saber cómo se va a comportar en nuestra masa.

Hay tres tipos principales de harina:

  • Harina floja. Tiene menos de un 10% de proteína (W <100) y es perfecta para bizcochos o repostería que usa impulsor químico para subir. También puedes usarla para ligar salsas, fritura etc.
  • Harina panadera. Tiene una fuerza media (W 100-150) y entre un 10% y un 12% de proteína. Es la ideal para usar con levadura fresca para masas de pizza, hojadres etc.
  • Harina fuerte. Tiene entre un 12% y un 14% de gluten. Se usan en panadería en función del tipo de miga que se quiera conseguir.

Además, en las estanterías del supermercado encontraremos harinas «especiales» para repostería, para pizzas, para panes, para rebozar etc… suelen ser más caras y en casa no las uso. Os haré mención de dos tipos que son muy habituales:

  • Harina repostería: es harina blanda con impulsor químico. Personalmente prefiero tener una harina floja y añadir yo la levadura que necesito que comprar una harina con un porcentaje de levadura ya fijo desde el paquete. Así puedo controlar mejor lo que quiero y de paso, puedo usar esa misma harina para muchas otras cosas (salsas, rebozados etc).
  • Harina panificable: es simplemente harina fuerte con o sin sal. No necesitas pagar más por ella, simplemente coge una harina con fuerza (alta en proteína) y listo.

… no sé cuál es la levadura fresca? 

En el supermercado hay básicamente dos tipos de levadura: fresca y deshidratada.

La levadura fresca se vende en la zona de refrigerados y son unos pequeños cubitos de color crema. En algunas zonas se le llama también levadura de cerveza. Se tiene que conservar en la nevera y dura unas semanas. Si no la vas a gastar toda, puedes congelarla envuelta en film y dejarla descongelar lentamente en la nevera cuando la necesites de nuevo.

La levadura deshidratada se vende normalmente en la sección de harinas. El algo más cara que la levadura fresca y se vende en sobrecitos granulados. La ventaja es que aguanta mucho más tiempo y se puede conservar en el armario.

Si necesitas sustituirlas, 4g de levadura fresca equivalen a 1g de levadura deshidratada.

Cuidado, no confundas la levadura deshidratada con polvo impulsor (royal, etc). Aunque se le llame levadura en realidad no lo son, son impulsores químicos. En esta receta no te sirven ya que sólo se activan con el calor una vez en el horno. Son perfectos para bizcochos o repostería pero para el pan o pizza necesitamos la fermentación antes de ir al horno.

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