Pan bao con panceta y salsa hoisin

Desde hace un año, los bao buns me persiguen. Los probé por primera vez en Barcelona, en una masterclass en la Fooditeca y desde entonces no dejo de verlos por todos lados. Durante mi viaje a China pude probarlos de diferentes formas pero ha sido tras comerlos en Camden (Londres) donde me he puesto a investigar en casa hasta dar con la receta.

Si no conoces el pan bao (o bao buns) te lo explico: son unos mini panecillos asiáticos que se cocinan al vapor. Últimamente están súper de moda y se encuentran en la mayoría de cartas de restaurantes informales y en todos los festivales de comida callejera. Al final, es un pan cocinado al vapor, con una textura suave y esponjosa y por lo tanto, combina con casi todo.

Hoy os los traigo con panceta y salsa hoisin. Eran los ingredientes de la primera vez que los probé y he intentado reproducirlos lo mejor posible tras adaptar la receta para hacerla en casa.

Yo los preparo habitualmente como cena pero también puedes usarlos como aperitivo los días que tienes invitados. Lee más abajo los trucos de organización donde te doy ideas para que puedas organizarte mejor si decides prepararlos estas Navidades.

Ingredientes (10-12 baos):

Para los panes bao: 

• 250g harina
• 10g levadura fresca
• 3g sal
• 15g azúcar
• 75ml leche
• 50ml agua
• 10g aceite de oliva

Para la panceta: 

• 300g panceta
• Sal, pimienta grano, laurel
• Mycrio (o 1 cucharada de aceite de oliva)

Para la guarnición:

• 6 cucharadas salsa hoisin
• 5-6 pepinillos encurtidos cortados en láminas finas
• Chile fresco (opcional)
• espinacas (u otra hoja verde)

Paso a paso:

Preparar la panceta: 

1. Introducir la panceta en una olla con agua, sal, granos de pimienta y laurel. Dejar cocer a fuego muy suave (sin que llegue a hervir a borbotones) durante unas 2h. Reservar hasta el momento de servir.

Preparar los panecillos: 

1. En un vaso o taza poner la leche y el agua e introducir unos segundos en el microondas hasta que esté templada. Añadir la levadura y el azúcar y remover hasta que se disuelva.
2. En un bol grande, tamizar la harina. Añadir la mezcla de líquidos y amasar bien un par de minutos hasta que sea una masa homogénea. Añadir el aceite de oliva y la sal y seguir amasando unos 5 minutos hasta que no se pegue en los dedos y sea una masa suave.
3. Hacer una bola y dejar dentro del bol tapada con papel film alrededor de 1h, hasta que doble su volumen.
4. Hacer bolas de unos 30g y aplanar un poco. Dejar que la levadura actúe durante unos 30 minutos (hasta que doblen su tamaño).
5. Cocer los panecillos en una vaporera durante 10 minutos.

Montar los panecillos: 

1. Antes de servir, cortar la panceta en láminas finas y dorar la corteza en la sartén con mycrio o con una cucharada de aceite de oliva.
2. Abrir los panecillos y poner media cucharadita (al gusto) de salsa hoisin.
3. Poner unas lonchas de panceta y añadir las láminas de pepinillo, el chile y unas espinacas.
4. Servir al momento, aún templados.

¿Qué hago si… 

… prefiero confitar la panceta para sacar más sabor? 

Confitar en vez de hervir es una opción perfecta para extraer todo el sabor. La piel queda crujiente y la carne tierna y jugosa. Para conseguirlo, necesitas poner la panceta en un cazo con los mismos ingredientes y sustituir el agua por aceite. Dado que en Suiza el aceite es un bien escaso, sólo la preparo confitada cuando estoy en España.

Mantén el aceite a 60º durante dos horas para lograr el confitado perfecto. En este caso, no necesitarás sellado a la plancha. Además, puedes añadir hierbas aromáticas (romero, tomillo) durante el confitado para aumentar el sabor.

… quiero aprovechar mejor el tiempo? 

Si necesitas optimizar tu tiempo, cocina la panceta junto con un caldo de escudella. Así, en el mismo tiempo y con el mismo esfuerzo tendrás dos platos listos. La escudella es una sopa típica de Navidad en Cataluña y por lo tanto, es una combinación genial para estas fiestas. Tienes la receta de la escudella aquí.

… necesito preparar la comida con antelación? 

La panceta ya cocinada aguanta bien en la nevera. Envuélvela en papel film y la podrás dejar cocinada de un día para otro.

Para los panecillos tienes dos opciones:

• dejar fermentar la primera vez en la nevera, de esta forma podrás preparar la masa con un día de antelación.
• hacer las bolas y congerlas. Unas 4-6h antes de comerlos, sácalos del congelador y déjalos que suban hasta doblar su volumen.

… no quiero preparar los panecillos? 

Encontrar pan bao no es fácil. Las navidades pasadas estuve buscando por medio barcelona y no conseguí encontrarlos.

Una alternativa (queda rico pero no se parece al bao) es utilizar pan de perrito caliente. Elimina una loncha del centro para que no sea tan grueso y pásalo por la tostadora o plancha antes de montarlos para que estén templados.

No es lo mismo, pero yo los preparé así el año pasado y en casa gustaron muchísimo.

… qué es la salsa Hoisin? 

La salsa hoisin es una salsa de tamarindo habitual en Asia. La puedes encontrar en cualquier tienda de comida asiática y en algunas grandes superficies. Si no encuentras salsa hoisin, puedes probar con alguna salsa con un toque dulce o cambiar drásticamente de sabores y usar mostaza antigua o de dijon.

Los bao tienen un sabor bastante neutro (un poco dulce) y te aceptarán sabores diferentes sin problema.

… la masa lleva 1h pero no ha subido todavía?

La velocidad de levado de las masas depende de la temperatura, si en tu casa hace un poco de frío es normal que tarde más tiempo. Ponla cerca de un radiador o encima de algún electrodoméstico que de un poco de calor y espera.

Si con el tiempo y la temperatura no mejora es posible que hayas desnaturalizado (cocido) la levadura. Asegúrate que la leche está templada y no caliente al preparar la masa.

… la levadura fresca es tipo Royal?

No, la levadura fresca o levadura de panadero (en ibiza se le llama levadura de cerveza) son unos cubitos de levadura que se venden en la sección de frío del supermercado o en cualquier panadería donde hagan pan artesano.

Anuncio publicitario