Este fin de semana he estado en Barcelona, aprovechando para hacer un curso monográfico de bizcochos en Espaisucre, una escuela profesional de pastelería de restaurante.

Es un sitio increíble, con profesores de primer nivel y tuve la suerte de compatir clase y mesa con stagiers de alta pastelería que han pasado por sitios como Escribá u Oriol Balaguer.

Hablando de Oriol Balaguer, no puedo más que rendirme a la evidencia y recomendar a todos los que paséis por la ciudad condal que probéis su Panettone. No dan a basto para producir suficientes tras recibir el premio nacional 2017 pero de verdad vale la pena intentarlo. Es tan jugoso y de sabores tan equilibrados que me hubiese comido uno entero.

Sobre la escuela, deciros que tienen cursos anuales y semestrales pero también hacen algunos monográficos. Me encantó el ambiente y el nivel, una combinación de teoría y práctica que permite aplicar el conocimiento para crear nuevas recetas. ¡Ya estoy esperando que pongan el calendario de enero a marzo para repetir experiencia!.

De momento, y mientras busco un ratito para meterme en la cocina y practicar todo lo aprendido, os dejo con una receta de tapas: buñuelos de bacalao.

Es una de las muchas recetas de buñuelos de Martín Berasategui, con una base de pasta choux que queda suave y esponjosa al freir y con buen sabor a bacalao.

Los podéis preparar con una ensalada para una cena o como aperitivo en días de invitados, así que guardad la receta y aprovechad las Navidades para probarla.

Ingredientes:

  • 175g bacalao desmigado
  • 170ml leche
  • 60g mantequilla
  • 3 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • 80g harina
  • perejil
  • sal, pimienta y nuez moscada
  • aceite vegetal (para fritura)

Paso a paso:

  1. Poner la mantequilla, los ajos, sal, nuez moscada y la leche en un cazo. En cuanto empiece a hervir, separar los ajos y añadir la harina de golpe. Remover durante unos minutos.
  2. Sacar del fuego y poner en un bol. Ir añadiendo los huevos uno a uno y remover bien. Es importante no añadir más huevo hasta que el anterior esté totalmente integrado.
  3. Añadir el bacalao desmigado y el perejil.
  4. Formar bolas con dos cucharas y freír en abundante aceite vegetal en un cazo.
  5. Sacar del aceite y escrurrir sobre papel absorbente.

buñuelo_bacalao_jugoso

¿Qué hago si…

… no sé desalar el bacalao?

El bacalao desmigado se desalada rápido. Déjalo unas 36horas en la nevera y dale 3 cambios de agua (uno cada 12 horas) para que quede al punto.

Si tienes un trozo de bacalao más grueso, necesitarás darle una primera agua varios días para que recupere el volumen y después empezar a cambiar aguas para desalarlo completamente.

… tengo huevos L?

Cuando en una receta os escribo «huevos», siempre me refiero a huevos de tamaño M. Éstos pesan entre 53 y 63g. Si tenéis huevos L (entre 63 y 73g de peso), añade dos huevos a la masa y bate el tercero en un bol. Así, podrás añadir sólo medio huevo del tercero. Si añades tres huevos L te quedará demasiado líquida y será difícil hacer bolas. Si tus huevos pesan menos de 50g, añade medio huevo extra a la receta o será demasiado espesa.

… no sé cuanto aceite necesito?

La cantidad de aceite depende de tu sartén o cazo. Yo procuro hacer las frituras en un cazo en vez de en una sartén para aprovechar mejor el aceite. Necesitas que tenga unos 2cm de aceite en tu sartén o cazo. A más pequeño el cazo, menos aceite necesitas. No los añadas todos de golpe o se enfriará el aceite y quedarán demasiado grasos.

… sólo tengo aceite de oliva?

Aunque en España tendamos a usar el aceite de oliva para freir y lo consideremos muy sano, la mayoría de estudios desaconsejan usarlo a altas temperaturas. El aceite de oliva virgen se degrada (punto de humeo) a los 190º mientras que un aceite de girasol o de colza refinado aguantará sin degradarse hasta los 230º. Si vas a utilizar aceite de oliva, asegúrate de controlar la temperatura y evita que salga humo. Si llega al punto de humeo, o empieza a cambiar de color (pasa a marrón), cambia el aceite y no sigas cocinando con él.

Recuerda que en España al aceite de colza le llaman aceite de canola para evitar que lo asociemos con la gran intoxicación de los años 80. El aceite de colza en sí no es tóxico, de hecho se usa en el resto de Europa sin problema. Las intoxicaciones vinieron al vender aceite procesado (desnaturalizado) para uso alimentario cuando estaba destinado a uso industrial.

Anuncio publicitario