Por fin es domingo, y aunque esté lloviendo y parezca un día de pleno otoño, gracias a las recomendaciones de Yoli en su blog (zuriquesa) el fin de semana ha sido más ameno. Además, estoy aprovechando la lluvia para pasar más rato en la cocina y volver a encender el horno, porque la verdad, cuando estamos a 30 grados ni me lo planteo.

Hoy os traigo una receta que yo llamo de domingo, de las de sentarte a la mesa y disfrutar mucho. Hay gente que reserva estas recetas a días de invitados, pero yo decidí hace mucho tiempo que los domingos es día de comer bien (o ir al lago en su defecto).

Os traigo un salmón cocinado a baja temperatura con una verdura aliñada con mostaza de guarnición. Durante mucho tiempo pensé que cocinar a baja temperatura era algo reservado a restaurantes ya que se necesitaba mucho equipamiento pero tras muchas pruebas he conseguido hacerlo en casa con la ayuda de un termómetro y una bolsa zip.

Ingredientes (2 personas):

  • 200g lomo salmón
  • 20ml aceite de limón (o virgen extra en su defecto)
  • Mycrio o 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto

Para la guarnición de verdura:

  • 100g tirabeques
  • 50g guisante tierno
  • 1 zanahoria
  • 4 rábanitos
  • 10g brotes o germinados
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de mostaza dulce
  • 1 cucharada de vinagre de manzana
  • Sal y pimienta al gusto

Paso a paso:

  1. Limpiar y cortar las verduras en trozos regulares.
  2. Colocar una olla con abundante agua al fuego e introducir un termómetro para controlar su temperatura. Debe estar a 50ºC.
  3. Poner el salmón en una bolsa zip junto con el aceite de limón, sal y pimienta. Hacer el vacío introduciendo la bolsa lentamente en un bol con agua y cerrando la apertura cuando ésta llegue al borde del agua. Envolver la bolsa con varias capas de film.
  4. Cuando el agua esté a 50º, introducir la bolsa con el salmón y dejar a esta temperatura durante 15 minutos. Es importante que el salmón no flote, puedes usar una rejilla de cocina o una tapa de olla más pequeña para mantenerlo sumergido.
  5. En un cazo, poner agua a hervir y escaldar los tirabeques y la zanahoria durante 4 minutos. Cortar la cocción con agua fría.
  6. Preparar una vinagreta con la mostaza, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y el vinagre. Aliñar las verduras cocidas, los rabanitos y los germinados con esta vinagreta.
  7. Pasados los 15 minutos, sacar el salmón de la bolsa y secarlo con mucho cuidado con papel absorbente.
  8. Poner una sartén a fuego muy fuerte, espolvorear el salmón con el mycrio y poner sobre la sartén 60segundos.
  9. Emplatar el salmón caliente con la mezcla de verduras y germinados.

¿Qué hago si…

… no tengo aceite de limón?

Pon la misma cantidad de aceite junto con un trocito de piel de limón (sólo la parte amarilla, elimina lo blanco). Pica la piel muy pequeñita para que desprenda todo su aroma

… no tengo las mismas verduras?

Para sustituir los tirabeques, utiliza unos espárragos o unas judías verdes. Es importante que queden cocinados al dente pero puedes sustituirlo sin problema. Los guisantes tiernos los puedes sustituir por habitas tiernas o si es imposible, utilizarlos congelados, pero asegúrate que sean baby. Para sustituir el rabanito puedes probar con un poco de apionabo o colinabo. La zanahoria la podrías sustituir por unas tiras de boniato (patata dulce). Los brotes puedes sustituirlos por unas hojas de rúcula.

… no tengo vinagre de manzana?

Utiliza un vinagre de jerez suave o un balsámico blanco. Es importante que tengan una acidez moderada, la mayoría de vinagres de vino blanco son demasiado ácidos y te estropearían el plato.

… no tengo claro lo del proceso de vacío?

Mira este video donde te lo expliqué con un rodaballo. El proceso es el mismo.

​… no tengo termómetro?

Sin termómetro es complicado controlar las temperaturas. Hoy en día son baratos (10-15euros) y te servirán para muchísimas recetas tanto de carne como de pescado. Puedes comprarlos en cualquier ferretería u online en sitios como Amazon. Si vas a hacer la inversión, asegúrate que es un termómetro de sonda y a ser posible que tenga un rango amplio de temperaturas (20-120º) así te servirá tanto para dulce como para salado.

… no tengo claro el paso de sumergirlo con la rejilla?

Te pongo una foto que saqué durante el proceso. Yo utilicé la rejilla del grill del microondas, pero busca en tu cocina algún objeto que puedas introducir en el agua. Una tapa de una olla de tamaño más pequeño también te puede valer.

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