Ya es San Juan y a mí se me ha echado el tiempo encima. En fechas así es cuando entra especial nostalgia, es abrir whatsapp y ver tropecientos mensajes de todos los amigos de fiesta y pensar que ser expatriado es muy bonito pero hay duros. Como los petardos y hogueras no las puedo transportar, he decidido preparar una coca de San Juan para hacer la celebración a mi manera. Y es que al final, ¡un buen trozo de coca y un rato en el lago también son un plan estupendo!.

Los ingredientes de la masa son de una receta de Xavier Barriga pero he cogido varios trucos de Oriol Balaguer, como añadir el azúcar más tarde para facilitar el amasado a mano.

Para la decoración, he optado por una capa de piñones y una crema pastelera quemada por encima, dándole un toque crujiente y caramelizado que me encanta.

Es una receta de amasado largo y un poco delicada, sobretodo porque durante el amasado no aguanta bien las altas temperaturas y en Zürich nos estamos derritiendo de calor pero con un poco de paciencia y siguiendo la receta, todos podéis hacer vuestra propia coca de San Juan.

Ingredientes (coca 10-12 personas):

Para la coca:

  • 500g harina de fuerza
  • 80g agua
  • 100g azúcar (+ un poco para decorar)
  • 100g mantequilla
  • 150g huevo (+ un poco para pincelar)
  • 40g levadura de panadero
  • 10g sal
  • 50g piñones
  • Opcional: fruta confitada

Importante: todos los ingredientes de nevera (mantequilla, huevos, agua) deben estar fríos al incorporarlos a la masa. 

Para la cobertura de crema quemada: 

  • 200ml leche
  • 50ml nata
  • 2 yemas huevo
  • 60g azúcar
  • 25g maicena
  • 1/2 cucharadita vainilla en pasta
  • azúcar para quemar

Paso a paso:

Preparar la coca: 

  1. En un bol, poner los piñones en remojo
  2. En otro bol, mezclar la harina, la sal, el huevo y 80g de agua. Amasar bien hasta obtener una masa ligeramente seca.
  3. Añadir el azúcar poco a poco y continuar amasando. Al añadir el azúcar más tarde conseguirás controlar mejor la textura de la masa. Necesitas un amasado largo para integrar todo el azúcar. Dejar reposar la masa 10 minutos en la nevera.
  4. Estirar ligeramente la masa con las manos y añadir la mantequilla fría cortada en cuadraditos como si fuese una cama. Amasar plegando la masa hacia dentro durante varios minutos hasta que la mantequilla esté integrada. Si vemos que la masa queda muy líquida o se calienta, parar e introducir unos minutos en la nevera.
  5. Añadir la levadura diluida en 20g de agua y seguir amasando hasta tener una bola homogénea.
  6. Dejar reposar 10-15 minutos en la nevera.
  7. Estirar con un rodillo dando un par de pasadas para darle una forma ovalada.
  8. Pintar con un poco de huevo y dejar reposar a temperatura ambiente 2-3h (25º). Debemos esperar hasta que doble su volumen, en casa estos días hace mucho calor así que en hora y media tenía la masa lista.
  9. Añadir azúcar y los piñones e introducir en el horno a 190º durante 15 minutos hasta que esté dorada. Ten cuidado que no se quemen los piñones.
  10. Dejar enfriar antes de cubrir con la crema pastelera.

Preparar la cobertura: 

  1. En un cazo, poner la leche (200ml), la nata, la vainilla y el azúcar. Poner a calentar y apagar el fuego justo antes de que hierva. Dejar templar unos 5 minutos.
  2. En un bol grande, mezclar un poco de leche fría (50ml) con la maicena. Remover bien y añadir las yemas de huevo. Batir la mezcla para que esté bien integrado.
  3. Una vez la leche del cazo está templada, colar e ir vertiéndola poco a poco sobre el bol con la maicena y los huevos. Es importante ir removiendo mientras añadimos la leche, de lo contrario, al estar caliente, corremos el riesgo de que las yemas de huevo quajen y se formen grumos con la maicena.
  4. Poner toda la mezcla en el cazo de nuevo y poner a fuego medio. Ir removiendo. Estará lista en unos 5 minutos. Recuerda que necesitamos que tenga consistencia pero que al enfriar siempre espesa un poco más.
  5. Una vez la crema y la coca están frías, cubrir la coca con la crema pastelera y espolvorear con abundante azúcar. Con un soplete, ir quemando todo el azúcar como si fuera una crema pastelera.

¿Qué hago si…

… no sé cómo encontrar harina de fuerza?

La “fuerza” de la harina se determina por la cantidad de proteína. En la mayoría de supermercados venden harina de fuerza pero para saber cuál es mejor, mira la información nutricional. Se considera harina de fuerza a partir de 10g de proteína por cada 100g de harina. Yo he usado una harina con 12g de proteína para esta receta. Este tipo de harina es también ideal para pizzas y panes así que no está mal tener siempre un paquete en casa.

… la masa está muy líquida y se pega mucho?

Ponla unos 10-15 minutos en la nevera. La masa de brioche es bastante sensible a la temperatura y este año hace mucho calor, así que es posible que necesites enfriarla un par de veces. Si enfriandola no funciona, añade un poco de harina en la mesa de trabajo y sigue amasando.

… no sé que moviento hacer para integrar la mantequilla?

En este video puedes ver el movimiento básico de amasado de brioche. Se utiliza la técnica de amasado francés, típica para el pan y masas hidratadas.

… no he puesto los piñones en remojo?

Los piñones se ponen en remojo para prevenir que se quemen en el horno. No cambia su sabor ni textura una vez horneados. Si se te ha olvidado, te recomiendo que los humedezcas, ni que sea un par de minutos. Siempre es mejor esto que ponerlos totalmente secos sobre la coca, ya que con el horno a 190º es fácil que se nos quemen.

… no tengo soplete?

A mí me gusta mucho el toque del azúcar quemado sobre la crema pero es un paso opcional, si no tienes soplete puedes comerla con crema pastelera o incluso simplemente con piñones y está igual de rica.

Los quemadores de crema catalana son otra opción para dar este efecto. A mí de hecho me gusta más como quedan pero al tener inducción no puedo usarlos en casa.

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