Las codornices son uno de los ingredientes que he descubierto en Suiza. Es una pena, porque en España las tenemos de gran calidad pero nunca se me había ocurrido probarlas. Durante el otoño-invierno las he comido a menudo acompañadas de crema de castañas (receta aquí) pero ahora que empieza el calor y no tenemos castañas frescas he decidido probar con una receta más fresca.

La receta original es de Sergio García, que la hace con perdices y calabaza. He adaptado los tiempos de cocción y he decidido integrarlas en una ensalada para hacerlas veraniegas.

Era mi primera vez con un escabeche y tengo que confesar que es mucho más fácil y rápido de lo que pensaba. Además, me parece muy versátil ya que se puede preparar con antelación y se conserva perfectamente varios días. ¡Ya voy pensando en recetas de tupper con este escabeche!

Ingredientes (2 personas):

  • 2 codornices pequeñas limpias (sin tripas)
  • 2 zanahorias (100g)
  • 1 cebolla (100g)
  • 1 puerro (100g)
  • 2 ajos
  • 150ml vinagre de manzana
  • 150ml vino blanco
  • 100ml zumo naranja
  • 50ml zumo limón
  • 1 hoja de laurel
  • 2 clavos
  • piel de 1/4 naranja
  • piel 1/4 limón
  • 3 cucharadas de harina
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal, pimienta en grano (10-12), tomillo
  • Mezclum para ensalada

Paso a paso:

Escabechar las codornices

  1. Cortar toda la verdura en juliana. Sacar la piel de la naranja y el limón.
  2. Salar las codornices y pasarlas por harina.
  3. Dorar las codornices a fuego fuerte con una cucharada de aceite en una olla mediana (22-24cm)
  4. Cuando las codornices estén doradas, retirarlas en un plato y bajar el fuego.
  5. En la misma olla, añadir dos cucharadas de aceite y dorar los ajos, la cebolla, el puerro, la zanahoria junto con el laurel, el clavo, el tomillo, la piel de naranja y limón y los granos de pimienta.
  6. Añadir el vino blanco, el vinagre y los zumos. Subir el fuego al máximo e introducir las codornices de nuevo. Tapar la olla.
  7. Dejar hervir 5 minutos a fuego fuerte y bajar a fuego medio. Dejar 25 minutos más. Dar la vuelta a las codornices y dejar cocer otros 10 minutos a fuego medio.
  8. Si tenemos tiempo, dejar reposar las codornices dentro del escabeche durante unas horas.
  9. Preparar el mezclum para la ensalada y extraer la carne de la codorniz. Añadir la carne a la ensalada.
  10. Aliñar con un poco del jugo del escabeche. Añadir sal y aceite si es necesario.

¿Qué hago si…

… no tengo una olla mediana?

El tamaño de la olla va a determinar cuánto líquido necesitas. El líquido debe cubrir la mitad de la codorniz. Si tu olla es más pequeña, elimina parte del líquido, si tu olla es más grande añade un poco más de vino, vinagre y zumo en cantidades iguales.

… no tengo tiempo para que repose?

Las codornices se pueden comer tanto templadas como frías. Si las dejas reposar y que enfríen cogerán mejor el sabor del escabeche, pero cuando tienes poco tiempo no hay problema, de la olla a la ensalada.

… no quiero comerlas en ensalada?

Unas patatas panadera pueden ser una guarnición perfecta para estas codornices. Si la haces con patatas entiendo que será un plato principal. En este caso es posible que necesites 2 codornices por persona.

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