Estas Navidades, los Reyes Magos me trajeron el libro de Jordi Cruz “cocina en casa como un chef”. Desde entonces, paso horas y horas sentada en el sofá releyendo las recetas. Son increíbles, clasificadas por técnica pero lo malo es que no se ha tenido mucho en cuenta que en casa la gente no dispone de sistemas de cocción al vacío, sistemas de control de temperatura, sifones, material para esferificaciones, etc. así que tengo el libro en un pedestal pero hasta hoy no me había atrevido a probar ninguna de las recetas.

He seleccionado una receta del capítulo de infusión de aceites y maceraciones y la he adaptado para conseguir hacer un vacío sin máquina, cocinar a 55ª y 65ª sin roner (o máquina de cocción a baja temperatura). Además del reto técnico, he tenido que superar el reto de los ingredientes, que es mi día a día desde que vine a vivir a Suiza, así que he modificado el puré, he cocinado con aceite virgen en vez de aceite 0,4º y he sustituido el rodaballo por gallo de san pedro.

Pese a todos estos cambios, estoy contentísima ya que por primera vez he conseguido un pescado cocinado a baja temperatura, con toda su textura y sabor, algo que había dado por perdido y pensaba que sólo podría probar en grandes restaurantes. Antes de empezar, tenía mis dudas con la guarnición de fruta pero os aseguro que combina perfectamente tanto en textura como en sabor y no la cambiaría por nada.

Es una receta que require tiempo (unas 2h) y con un nivel de dificultad medio-alto pero si os gusta pasar tiempo en la cocina y experimentar para tener un plato de restaurante en vuestra mesa, os lo recomiendo totalmente.

Ingredientes (2 personas)

Para el aceite de cítricos:

  • 150g aceite de oliva virgen
  • Piel de 1 naranja
  • 1 rama de citronela
  • 50g de jengibre fresco
  • piel de 1/2 lima
  • 2 hojas de lima kefir

Para la guarnición de fruta:

  • 1/2 manzana ácida
  • 1/2 manzana dulce (pink lady, golden)
  • 1/2 plátano
  • 1/2 mango
  • 1/2 pera
  • 100g aceite de cítricos

Para el pescado:

  • 1 gallo de san pedro de 800g
  • 50g aceite de cítricos
  • Sal y pimienta al gusto
  • mycrion (manteca de cacao crinizada) o aceite de oliva

Para el puré de patata (opcional):

  • 2 patatas medianas
  • 25ml nata
  • 1 nuez de mantequilla
  • zumo de 1/2 lima
  • Sal y pimienta

Material necesario: 

  • 1 cazo de 14-16cm (para el aceite de cítricos)
  • 1 olla de 24-26cm (para la cocción a baja temperatura)
  • 1 sartén 24cm (para marcar el pescado)
  • 1 olla de 28-24cm (para el puré de patata)
  • Batidora de mano
  • Termómetro de sonda
  • Bolsas de plástico de uso alimentario con cierre hermético (sandwich, congelación)
  • Film de cocina
  • Bol grande con agua

Paso a paso:

Prepara un aceite de cítricos

  1. Con un pelador o cuchillo fino, saca la piel de la naranja y la lima. Retira toda la parte blanca para evitar que amargue
  2. Corta el jengibre en láminas finas
  3. Retira la capa externa de la citronela y córtala en finas láminas
  4. Limpia las hojas de lima kefir
  5. Pon todos los ingredientes preparados en un cazo con el aceite. Pon a fuego muy suave y controla la temperatura con el termómetro de sonda. Deja infusionar durante 1 hora a 55º

Prepara la guarnición de fruta

  1. Corta todas las frutas en dados de entre 0,3 y 0,5cm. Si tienes una mandolina puede ayudarte a hacer todos los trocitos de igual tamaño.
  2. Pon toda la fruta en una bolsa de plástico hermética. Añade 100ml del aceite de cítricos.
  3. Cierra la bolsa dejando una abertura de un par de centímetros.
  4. Prepara un bol con agua fría y pon una olla grande al fuego con agua para que se caliente a 65º. Necesitarás un termómetro para controlar que la temperatura sea estable.
  5. Introduce la bolsa poco a poco en el bol lleno de agua fría. Cuando el agua llegue a la altura del cierre, cierra la bolsa completamente. Verás que habrá salido todo el aire y tendrás la fruta con el aceite al vacío. (Puedes ver el vídeo de la preparación del pescado si tienes dudas en este paso).
  6. Envuelve la bolsa al vacío con varias capas de film de cocina para evitar que pueda haber alguna fuga o que entre agua en el paquete.
  7. Una vez el agua de la olla esté a 65º, introduce el paquete de fruta en ella. Pon una tapa o un peso encima para que esté totalmente sumergida en el agua. Si flota, la parte superior recibirá una temperatura distinta. Mantén la temperatura del agua a 65º y deja cocinar la fruta 1h.
  8. Escurre bien y retira el aceite antes de emplatar.

Prepara un puré de patata: 

  1. Pon un cazo con agua a hervir e introduce las patatas. Deja hervir hasta que estén totalmente cocidas (25-30 minutos).
  2. Pela las patatas y tritura junto con la nata y la mantequilla.
  3. Añade sal y pimienta al gusto

Prepara el pescado: 

  1. Saca los filetes del pescado (los dos lomos) y salpimientalos al gusto.
  2. Introduce los filetes junto con el aceite de cítricos restante en una bolsa hermética. Deja 1cm de apertura en la bolsa.
  3. Haz el vacío introduciéndo la bolsa lentamente en un bol con agua. Cuando el agua llegue a la altura del cierre (cuidado que no entre dentro!), cierra completamente la bolsa y sácala del agua.
  4. Asegúrate que el paquete está completamente cerrado envolviéndolo en varias capas de film.
  5. Pon en una olla a 65º y deja cocer 10 minutos
  6. Saca el pescado del paquete al vacío y sécalo bien con papel absorbente para eliminar el exceso de líquido. Guarda un poco del jugo para el emplatado.
  7. Pon una sartén a fuego fuerte y marca el pescado por el lado de la piel. Si tienes mycrion (manteca de cacao crionizada), puedes espolvorearlo sobre la piel para dar buen color y sellado. Si no, una cucharada de aceite y la sartén bien caliente harán todo el trabajo.

Emplatado:

  1. Pon una base de puré de patata (en la foto, puesto en forma de lágrima)
  2. Coloca un montículo de fruta
  3. Coloca el lomo pescado sobre la fruta
  4. Añade unas gotas de aceite de la cocción del pescado

¿Qué hago si…

… la temperatura del agua no se mantiene estable.

Puedes preparar esta receta sin roner y sin máquina de vacío pero lo que sí vas a necesitar es un termómetro adecuado. Los puedes encontrar en las ferreterías a partir de 10 euros. En Suiza, compré el mío en Coop por 18chf. Sube la temperatura del agua hasta el nivel deseado y mantén el fuego al mínimo (o incluso apagado unos minutos). Deberás jugar con el fuego (sobretodo si como yo tienes vitro y no inducción) pero una vez que encuentres el punto, se mantendrá estable todo el tiempo.

… la bolsa no hace bien el vacío

Al introducir la bolsa con alimentos en el agua poco a poco, la parte que está sumergida está a más presión y el aire sale de la bolsa. Necesitas introducirla poco a poco y con una apertura de 1cm aproximadamente. Si no te sale a la primera no te preocupes, vuelve a intentarlo, puedes repetir el proceso todas las veces que necesites. Una vez hecho el vacío, asegúrate de envolver bien la bolsa con paper film, así evitarás que pueda entrar algo de agua durante la cocción.

… el aceite de cítricos ha quedado blanquecino

Es posible que te pase si no has eliminado la capa externa de la citronela. El sabor estará conservado, simplemente cambia el aspecto y al usarlo para cocinar no es problema.

Truco de organización

  1. Puedes tener el aceite de cítricos preparado con antelación. Puede conservarse en un bote cerrado durante varias semanas en la nevera. Así, ahorrarás tiempo cuando quieras preparar la receta. Puede servirte como aliño idea para una ensalada como esta de quinoa y fresas.
  2. Si tienes invitados, prepara el puré el día anterior. Otra opción es usar un puré de puerro y jengibre que te sirva también para preparar un primer plato como estos ravioli de calabacín con pera y queso azul. Así, con el mismo esfuerzo tendrás la guarnición para el primero y segundo plato.
  3. Con la cabeza y las espinas del pescado puedes preparar un caldo rápido. Ten siempre algo de caldo en el congelador para poder preparar de forma rápida recetas como este suquet de pescado, o esta Sopa verde de invierno.
  4. Si sólo preparas dos raciones, te quedarán frutas a medias. Aprovecha las mitades de las frutas sobrantes para preparar una macedonia de postre.
  5. Cuando la fruta lleve 40 minutos al fuego, empieza a preparar el pescado. Introdúcelo en la olla cuando la fruta lleve 50 minutos y podrás sacar ambos paquetes al mismo tiempo. De esta forma, ahorrarás 20 minutos de espera y todos los ingredientes estarán a la temperatura adecuada para emplatar.
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