He tardado mucho tiempo en encontrar una receta de pannacotta que me convenciera. Siempre había dicho que la pannacotta no me convencía hasta que hace dos años, en París, en el restaurante Les Bouquinistes, de Guy Savoi probé la pannacotta con ruibarbo y descubrí que es un postre suave y delicioso, con un sabor intenso a nata. Me olvidé de ella hasta hace unos meses, cuando volví a probar una pannacotta increíble en un restaurante en Badalona y desde entonces, no he parado de hacer pruebas.

Tras varios intentos fallidos (sí, a mi también me salen mal algunas recetas) y otros intentos donde conseguía el sabor pero no la textura adecuada he encontrado el equilibrio en esta receta de Merceditas bakery y lo he combinado con un coulis de ruibarbo siguiendo la inspiración de Guy Savoi.

Te animo a que lo pruebes, es una receta muy fácil con un sabor a nata intenso, cremosa, sin gelatina y perfecta cuando tienes invitados ya que se puede preparar con antelación.

Ingredientes (6 pannacotta):

Para la pannacotta: 

  • 350ml nata 35% MG
  • 100g crema doble
  • 4 claras de huevo M
  • 70g azúcar
  • 1/2 vaina de vainilla

Para el coulis de ruibarbo:

  • 100g ruibarbo
  • 30g azúcar
  • 1 cucharadita de agua

Paso a paso:

Panacotta:

  1. Poner la nata, la vainilla y el azúcar en un cazo a fuego medio. Remover bien para que el azúcar se disuelva. Cuando se haya disuelto, retirar del fuego y dejar templar.
  2. En un bol, batir las claras con un tenedor para que queden un poco sueltas.
  3. Colar las claras en un bol grande. Después, colar la nata en el mismo bol. Mezclar bien.
  4. Servir en moldes individuales de metal
  5. Poner una bandeja con un poco de agua muy caliente en el fondo y colocar los moldes individuales sobre ella para hacer un baño maría.
  6. Hornear a 130º durante una hora. Verás que los bordes empiezan a secarse un poco y si lo mueves tiembla como un flan sin estar líquido. Sacar del horno y dejar enfriar dentro del agua.
  7. Dejar toda la noche en la nevera (o al menos 4h)
  8. Desmoldar con cuidado

Coulis de ruibarbo:

  1. Cortar el ruibarbo en trozos de 1cm de grosor
  2. Poner en un cazo junto con el azúcar y el agua. Hervir a fuego medio entre 5-10 minutos. Remover de vez en cuando para evitar que se pegue y ayudar a que se deshaga y quede un puré.
  3. Si te gusta liso, pásalo por la batidora. Personalmente, me gusta que quede algún trocito de ruibarbo sin deshacer.
  4. Servir el coulis por encima de la pannacotta o al lado, para que cada comensal añada al gusto.

¿Qué hago si…

… no tengo molde metálico?

Tras dos intentos fallidos de esta receta en molde de silicona he aprendido que la distribución del calor es muy importante y la silicona no permite coger la temperatura adecuada en la base. Las flaneras de metal de toda la vida te garantizan que la pannacotta mantenga su forma y textura en la base.

… no tengo ruibarbo?

Unos frutos rojos o un poco de miel y nueces pueden ser un acompañamiento perfecto para esta pannacotta.

… no tengo crema doble?

La crema doble es un tipo de nata con un alto contenido en materia grasa (más del 40%). Ayuda a intensificar el sabor de esta pannacotta y a conseguir una textura más firme. Si no encuentras crema doble, puedes sustituirla por nata del 35%. Tendrás una textura y sabor un poco más suave pero aún así merece la pena.

… no quiero que queden puntitos negros?

Si utilizas vainilla en vaina, te quedarán pequeños puntos negros en la superfície de la pannacotta. Si prefieres una pannacotta totalmente blanca, puedes usar pasta de vainilla (no aroma). Sustituye la media vaina por una cucharadita de pasta de vainilla para obtener el mismo sabor.

Truco de organización:

Si tienes invitados es un postre perfecto, ya que lo puedes dejar hecho hasta con dos días de antelación. Guárdalo en la nevera tapado con papel film y estará listo para emplatar. Si es la primera vez que lo haces, emplata uno con antelación para asegurarte que esta todo correcto. Siempre haz una unidad más de las que necesites por si se rompe alguna al desmoldar.

Puedes preparar más coulis y guardarlo en un bote hermético en la nevera durante semanas. Queda perfecto sobre un helado de vainilla o con una manzana al horno.

 

 

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