Hace unas semanas estuve en Barcelona. Sigo fascinada por la calidad de los productos que puedo encontrar cada vez que la visito. En este último viaje, fui especialmente afortunada ya que pude probar la tarta de 4 texturas de chocolate de Oriol Balaguer.

Si todavía no sabes quién es Oriol Balaguer, te diré que obtuvo el premio a mejor croissant de mantequilla en 2014 y que sus trabajos en chocolate son reconocidos en todo el mundo.

Desde que comí esta tarta, estaba deseando publicaros una receta con chocolate, y ésta, me encanta. Es una tarta mousse de sabor muy intenso a chocolate negro, y de textura muy estable. Tiene tres elaboraciones que crean tres capas en boca pero que se integran muy fácilmente, ya que tienen una textura muy suave y esponjosa.

Ingredientes (molde 22cm):

Para el bizcocho:

  • 3 huevos pequeños
  • 75g azúcar
  • 1 cucharada de harina (20g)
  • 2 cucharadas de cacao en polvo (25g)
  • mantequilla y harina para el molde

Para la gelatina:

  • 200ml de café
  • 4 hojas de gelatina
  • agua para remojar la gelatina

Para la mousse:

  • 200ml nata montar
  • 100g chocolate negro (66% cacao)
  • 80g azúcar
  • 4 huevos

Paso a paso:

Preparar el bizcocho:

  1. Separar las claras y las yemas de huevo.
  2. Montar las claras a punto de nieve. Añadir el azúcar y seguir montando hasta obtener un merengue denso.
  3. Añadir las yemas y batir hasta integrarlas.
  4. Añadir la harina y el cacao en polvo y mover suavemente con una espátula hasta integrarlo.
  5. Untar un molde desmoldable de 25cm con mantequilla y espolvorear con harina para que no se nos pegue.
  6. Hornear a 180º durante 12 minutos.
  7. Dejar enfriar en el molde.

Preparar la gelatina:

  1. En un bol, poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría.
  2. Preparar 200ml de café.
  3. Añadir la gelatina al café mientras todavía está caliente. Remover bien para que se disuelva. Dejar reposar unos minutos en un plato hondo. Cuando empieze a espesar, volcar sobre el bizcocho frío para que cree una capa de gelatina de chocolate.

Preparar la mousse:

  1. Picar el chocolate muy pequeño (o con rallador) y reservar.
  2. Separar las claras de las yemas.
  3. Montar las claras hasta formar un merengue con picos suaves.
  4. Montar la mitad de la nata (100ml). Recuerda que para que monte, debe estar muy fría. Introdúcela un par de minutos en el congelador si es necesario.
  5. Pon la nata restante (100ml) a calentar.
  6. Poner el azúcar en un cazo. Poner a fuego medio y esperar hasta que empiece a tener color dorado y se forme un caramelo líquido.
  7. En cuanto el azúcar esté caramelizado, añadir la nata caliente poco a poco. En este punto hay que tener mucho cuidado, el azúcar coge una temperatura muy alta y es fácil quemarse. Al añadir la nata, reacciona y sube formando una espuma. Hacedlo despacito y con cuidado.
  8. Retirar del fuego para que vaya templando y batir para que se integre bien y forme una salsa.  Añadir las yemas y seguir removiendo.
  9. Añadir el chocolate poco a poco y remover hasta que se funda e integre. Si es necesario, poner de nuevo al fuego un par de minutos. Una vez integrados todos los ingredientes, dejar templar.
  10. Volcar la mousse en el molde sobre la capa de gelatina ya fría. Dejar en la nevera al menos 3h para que tome cuerpo.

¿Qué hago si…

… el bizcocho ha quedado apelmazado?

Este bizcocho no lleva levadura, por lo tanto, el batido de los huevos es clave para que el bizcocho quede jugoso. Pese a todo, lleva una capa de gelatina que lo humedecerá y una capa muy generosa de mousse. No te preocupes, la tarta seguirá estando rica. La próxima vez, bate más las claras de huevo y asegúrate que al integrarlas en el resto de ingredientes, lo haces poco a poco y de arriba a abajo. El bizcocho debería tener 1cm de grosor aproximadamente para hacer de base de la tarta.

… la gelatina se ha mezclado con el bizcocho?

Para que la gelatina forme una capa debes esperar a que esté un poco espesa antes de echarla sobre el bizcocho. Si la pones directamente en caliente, el bizcocho emparará todo el líquido y no se formarán las dos capas. Puedes meter el bizcocho en la nevera antes para asegurarte que está bien frío y aumentar el contraste.

… el azúcar se ha quemado?

El azúcar y el caramelo son delicados, en cuanto empiece a tomar color, debes añadir la nata y retirar del fuego. Si se te ha quemado, mejor empieza este paso de nuevo. De lo contrario, la tarta tendrá un sabor amargo.

… la nata no monta?

Para que la nata monte hay dos secretos: uno, que tenga una proporción de materia grasa alta (más del 35%). Otra, que esté muy fría. Yo la pongo en el congelador unos minutos antes de empezar a montarla para que esté muy fría.

En Suiza, a veces cuesta encontrar natas de más del 35% de materia grasa (muchas son del 32%). Si éste es el caso, sustituyo una décima parte de la nata por crema doble (con un 45% de materia grasa) para compensar la falta de grasa.

… las claras no montan?

Las claras no pueden estar en contacto con grasa para formar un merengue. Asegúrate que el bol y las varillas están muy limpios y que no se te haya caído yema dentro de la mezcla de las claras.

Durante muchos años, separaba las yemas y las claras de una en una en un bol aparte. Así, si se me rompía una yema, no estropeaba el resto de las claras.

… la gelatina y la mousse se han mezclado?

Asegúrate que la gelatina está muy fría antes de añadir la mousse. Sácala de la nevera al momento, así evitarás que se mezclen y tendrás las tres capas bien definidas. El efecto es más visual que gustativo. Si se te han mezclado la primera vez que preparas esta tarta, no te preocupes, el sabor seguirá siendo increíble.

… es apta para niños?

Esta tarta lleva café. Si van a tomarla niños tienes dos opciones. Preparar café descafeinado de sobre o sustituirlo por cacao en polvo. Sustituye los 200ml de café por 200ml de agua y 3 cucharadas soperas de cacao en polvo.

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