Se acerca el fin de semana y te traigo una receta de alta cocina. Es una adaptación de una receta de Joan Roca publicada en su libro “Técnicas básicas para cocinar en casa”. Fue la primera receta de este libro que hice en casa y le guardo un cariño especial. Para mí, este libro ha marcado un antes y un después en la cocina, ya que aprender las técnicas básicas permite innovar en muchos platos del día a día y mejorarlos con poco esfuerzo.

Este plato es de dificultad media-alta ya que requiere controlar la temperatura de cocción pero si la haces paso a paso, te saldrá sin problema. Si estás empezando en la cocina, no tengas miedo. He dividido la receta en 4 partes para que puedas hacer cada elaboración por separado y sorprender a todos con un plato de vanguardia.

Me he permitido el lujo de hacer algunos cambios, como sustuir el cardamomo por menta o aumentar la cantidad de aceite para confitar el salmón ya que de esta manera, me resulta más fácil prepararla en casa. La textura del salmón al estar confitado es increíble, se deshace en la boca, casi como una mousse así que incluso si decides hacer una guarnición totalmente diferente, te recomiendo que lo pruebes.

Ingredientes (2 personas):

Para el salmón confitado: 

  • 2 lomos de salmón de 125g cada uno
  • 1 trozo de piel de cítrico (lima, limón, naranja) sin la parte blanca.
  • 250ml aceite vegetal (girasol, colza)
  • Sal

Para la quinoa: 

  • 200g quinoa tricolor (o blanca)
  • 500ml agua

Para la verdura en escabeche cítrico: 

  • 100g calabacín
  • 100g zanahoria
  • 100g puerro (o cebolla tierna)
  • 6-8 tiras de piel de cítrico (limón, naranja, lima, pomelo) sin la parte blanca
  • 50ml aceite vegetal (girasol, colza)
  • 20ml vinagre blanco
  • 20ml zumo cítrico (limón, naranja, lima)
  • 4-5 hojas de menta picada fina
  • 10 granos de pimienta rosa molida
  • Sal

Para la confitura de cítricos: 

  • 100ml de zumo de cítricos (limón, naranja, lima)
  • 25g azúcar integral

Equipamiento: 

  • Termómetro de sonda
  • Cazo u olla pequeño (16-20cm) para confitar el salmón y la quinoa
  • Cazo pequeño (14cm) para la confitura de cítricos
  • Sartén para la verdura
  • Estameña o colador fino
  • Papel absorbente de cocina

Paso a paso:

Preparar la quinoa: 

  1. Limpiar la quinoa para quitar cualquier impureza.
  2. Poner la quinoa y el agua en un cazo y dejar a fuego medio durante 15-18 minutos (debe quedar sin agua).
  3. Deja la quinoa en un plato / bol hasta el momento de emplatar.

Prepara la confitura de cítricos: 

  1. Coloca el zumo y el azúcar en un cazo pequeño (o en una sartén).
  2. Lleva a fuego fuerte y remueve para evitar que se pegue abajo.
  3. Cuando tenga una textura de sirope, retira del fuego y déjalo enfriar en un bol donde lo quieras servir.

Preparar la verdura con escabeche de cítricos:

  1. Cortar la verdura en brunnoise (trocitos muy pequeños).
  2. Sofreír en una sartén con una cucharada de aceite y sal al gusto.
  3. Cuando empiece a tomar color, añadir el resto de ingredientes y cocinar 5 minutos a fuego muy suave.
  4. Retirar del fuego y dejar reposar.

Confitar el salmón: 

  1. Salpimentar el salmón.
  2. En un cazo mediano, añadir 300ml de aceite y las pieles de citricos. Lla altura del aceite debe ser la mitad de la altura del lomo de salmón, añade o retira aceite en función del tamaño de tu cazo.
  3. Poner a fuego suave y llevar a 50º.
  4. Añadir el salmón y mantener la temperatura estable a 50º durante 7 minutos.
  5. Dar la vuelta al salmón y mantener a 50º durante 8 minutos.
  6. Retirar el salmón del aceite con una espumadera y colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso. Ten cuidado, el salmón es muy suave en este punto y se rompe fácilmente, trátalo con cuidado.

Emplatado:

  1. Coloca una base de confitura de cítrico en el plato.
  2. Escurre la verdura en un colador o estameña reservando el líquido.
  3. Aliña la quinoa con parte del líquido de la verdura.
  4. Emplatar la quinoa y la verdura.
  5. Colocar con cuidado el salmón.
  6. Añadir un poco más de confitura cítrica sobre el salmón y llevar el resto a la mesa para poder añadir más en caso necesario.

¿Qué hago si…

… no sé como mantener la temperatura estable a 50º para confitar el salmón?

Pon el aceite a fuego medio hasta que llegues a 45º. Después bájalo al mínimo posible (si es vitro apaga el fuego) y manténlo así durante los 15 minutos. Si durante la cocción, llegas a 55º, retira el cazo del fuego un par de minutos hasta que baje. Si bajas a 45º, sube el fuego ligeramente un par de minutos. Es muy importante que no llegues a 60º, cambiaría la textura del salmón ya que la capa externa se endurece a esta temperatura. Si estás por debajo de 45º, será más difícil controlar el tiempo de cocción.

… la quinoa se queda sin agua durante la cocción?

La quinoa necesita 2,5 partes de agua por cada parte de grano. Si tienes el fuego muy fuerte, es posible que el agua se evapore antes de tiempo. Añade un poquito de agua para asegurar que la quinoa se cocine.

Truco de organización:

  1. Este plato permite comer el salmón en todo su esplendor. Utiliza un lomo de salmon de calidad. De lo contrario, soltará todas las grasas y perderá el sabor. Este plato será tan delicioso como lo sea tu salmón. La materia prima es clave.
  2. Si te atreves, prepara varias elaboraciones al mismo tiempo: paso 1 prepara la confitura, la quinoa y corta las verduras. Paso dos: cocina las verduras y confita el salmón. De esta manera, el tiempo de preparación es poco más de 30 minutos.
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