Esta receta está inspirada en el blog de ChezSilvia. Me fascinan su capacidad de hacer fotos increíbles de las recetas que prepara y la sigo desde hace mucho tiempo. La receta tiene unos cuantos años, pero me sigue pareciendo increíble.

Fue gracias a esta receta que aprendí a confitar el bacalao y dejarlo en su punto así que he decidido compartirlo con vosotros y espero que os sea de tanta ayuda como fue para mí.

Ingredientes (2 personas):

  • 2 lomos de bacalao
  • Aceite oliva (300-500ml)
  • 1/2 boniato (o batata) (150g)
  • 1 patata mediana (150g)
  • 1 cebolla pequeña (100g)
  • Sal, pimienta
  • 100ml vino porto
  • 1 rama de romero
  • hojas de albahaca

Se necesita un termómetro de cocina para confitar el bacalao.

Paso a paso:

Puré de boniato: 

  1. Precalentar el horno a 180º
  2. Envolver el boniato, la patata y la cebolla pelada en papel de aluminio. Introducir en el horno a 180º durante 45 minutos.
  3. Pelar el boniato y la patata y triturar junto con la cebolla. Si es necesario, añadir un poco de agua. Añadir sal y pimienta al gusto.

Reducción de Porto: 

  1. Poner el vino y una rama de romero en un cazo o sartén. Poner a fuego medio unos 5 minutos (hasta que haya reducido a la mitad)

Confitar el bacalao: 

  1. Poner aceite de oliva en un cazo (que llegue hasta la mitad de la altura del lomo de bacalao).
  2. Seca los lomos de bacalao con una servilleta o trapo limpio para evitar que haya agua en el aceite.
  3. Calentar el aceite a 45ºC (entre 43 y 50 será aceptable).
  4. Introducir los lomos de bacalao y mantener la temperatura del aceite estable.
  5. Pasados 10 minutos dar la vuelta a los lomos. Dejar confitar 10 minutos más (tiempo para lomo de bacalao de 2,5cm de grosor).
  6. Si tienes un termómetro de sonda, retira el bacalao del fuego cuando el interior llegue a 35-37ºC.

Emplatado:

Servir el puré de base, colocar los lomos de bacalao y añadir unas gotas de reducción de Porto. Yo siempre llevo el resto del puré y la reducción a la mesa para que cada uno se ponga la cantidad al gusto.

Colocar unas hojas de albahaca por encima. Además de dar color al plato, le da un toque muy fresco y contrasta con el dulzor del puré.

¿Qué hago si…

… no tengo termómetro?

Para mí es un imprescindible en la cocina. Ya hace varios años que tengo uno. Me costó 18eur en una ferretería y desde entonces lo uso muchísimo. Si no tienes forma de hacerte con uno, prueba a cocinar el bacalao en el horno tal y como te expliqué en esta receta.

… no tengo vino Porto?

Casi cualquier vino dulce puede servir para esta receta. Prueba un vino de Jerez o un Pedro Ximenez. Incluso un moscatel blanco podría quedar rico. Si el vino que usas es algo ácido, añade una cucharadita de azúcar para compensar.

Trucos de organización

  1. Puedes preparar la reducción de Porto y el puré el día antes. Así, tan sólo tendrás que cocinar el bacalao y en 20 minutos tienes este plato listo. La reducción de Porto dura mucho tiempo en la nevera. El puré de boniato es más delicado y no se puede congelar.
  2. Aprovecha el tiempo de horno para preparar una escalibada. También puedes poner una berenjena y hacer un baba ganoush. Con este truco tendrás comida y cena listas en el mismo tiempo.

 

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