Cuando vives lejos hay cosas que sorprenden, una de las más impactantes es el hecho de no echar de menos el jamón pero morir por comer un trozo de pescado fresco. Supongo que el hecho de nacer en una isla influye, pero nunca pensé que a solo 650km del mar se pudiese echar el pescado tanto de menos…

Tras dos años he aprendido varias cosas: primera, en Zúrich aprecian pescados diferentes, puedes encontrar cabracho (roja, escórpora), rodaballo y gallo de san pedro a menor precio que la ternera o el cerdo, en cambio, encontrar merluza o rape entero es misión imposible. Segunda, pescado salvaje significa, criado en una piscifactoría súper mega guay y comiendo pienso ecológico. Tercero, el pescado ¡se vende en carnicerías! Sí, como lo oyes, en muchas “metzgerei” venden pescado un día por semana, suelen poner un cartelito en la puerta indicándolo. Cuarta, no pueden traer gamba roja mediterránea porque está lejos pero sí gamba tigre de indonesia que está a 8.000km. Por último, hay una pescadería enorme en Dietikon, se llama Fish Fresh Mercato y tienen una variedad muy interesante de pescados tanto frescos como congelado, además, en algunos Coop grandes, traen pescado del mediterráneo los viernes por la tarde.

Tras casi dos años, he conseguido adaptar algunas recetas de pescado a las variedades que encuentro en Zürich y en algunas ocasiones, como en este suquet, ha servido incluso para mejorar la receta.

Si tú sigues pudiendo ir a la pescadería y comprar productos fresquísimos, pide que te los corten a tu gusto, aprende a valorar este lujo.

Ingredientes (2 personas):

Para el suquet: 

  • 1 rodaballo o gallo de san pedro entero de 0.8 – 1kg (si es más grande podéis congelar)
  • 3-4 patatas medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 50g tomate triturado
  • Aceite, sal, pimentón (dulce o picante al gusto)

Para el caldo:

  • Cabeza y espinas del rodaballo
  • 1/2 puerro
  • 1 tomate
  • Agua

Para la picada:

  • 30g (1 rebanada) pan tostado
  • 10-12 almendras tostadas peladas
  • 1 diente ajo
  • Perejil (1/2 manojo + decorar)

Paso a paso:

  1. Sacar los lomos del pescado. Si no podéis pedirlo en la pescadería, aquí os dejo el link a un video donde os lo explican. Cortarlos a cuadraditos de 3cm aproximadamente.
  2. Poner las espinas, cabeza y aletas en un bol con hielo para desangrarlo bien.
  3. Poner las espinas, cabeza, aletas, puerro y tomate en una olla con agua fría y poner a hervir. Si el pescado está bien desangrado, no saldrán impurezas. Si no, retirad la espuma que pueda salir a la superficie antes de que hierva. Sobre la cantidad de agua, yo pongo sólo hasta cubrir para obtener un caldo concentrado. Si queréis que salga más cantidad, poned un poco más de agua. Hervir (flojo) durante 15 minutos y retirar del fuego. Colar el caldo y reservar.
  4. Cortar los dos dientes de ajo y la cebolla. Pelar y cortar las patatas. Si es posible, rompedlas un poco en vez de hacer cortes limpios para que suelten más almidón.
  5. Poner en una olla el ajo y la cebolla a sofreir en un poco de aceite. Cuando esté bien sofrito, añadir el pimentón y el tomate triturado. Cuando reduzca añadir el vino. Evaporar bien el alcohol.
  6. Añadir las patatas a la olla y cubrir con caldo de pescado. Dejar hervir unos 20 minutos (hasta que la patata esté cocida).
  7. Preparar la picada, poner todos los ingredientes en un mortero y triturar hasta que quede una pasta. Podéis añadir un par de cucharadas de caldo para que sea más fácil.
  8. Añadir la picada a las patatas
  9. Apagar el fuego, añadir el pescado y tapar la olla.
  10. Dejar entre 3 y 5 minutos. Destapar y mirar el punto del pescado. Debe estar jugoso, no necesita hervir. El tiempo dependerá del grosor de los trozos pero como máximo en 7 minutos estará listo.

Emplatado:

  • Colocar el suquet en un plato hondo
  • Espolvorear un poco de perejil picado

¿Qué hago si…

… no sé sacar los filetes.

¡Yo tampoco sabía hace un año! La primera vez te resultará un poco complicado, pero con un buen cuchillo y un par de prácticas lo podrás hacer sin problema. En este video, te explican el proceso paso a paso por si tienes dudas.

… no sé si el pescado está hecho.

El pescado ya cortado se hace muy rápido. Saca un trocito del fuego y pártelo con un tenedor. Si se separa fácil, está cocinado. Si lo pasas de cocción, te quedará demasiado seco. Mejor retirarlo y calentarlo de nuevo si no está listo que dejarlo en exceso.

…me da pereza preparar caldo.

Un caldo de pescado se prepara muy rápido. Si tienes pescado pequeño de roca, añádeselo para potenciar el sabor. Con la cabeza y espinas te debería sobrar caldo para una segunda vez o para preparar un plato de sopa. Piensa que el tiempo que inviertas te ahorrará hacer la cena una noche entre semana y verás como te animas.

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