Esta tarta es una de mis tartas favoritas, tiene un intenso sabor a limón que combina perfectamente con la cremosidad del merengue suizo que la recubre y la base de sablé crujiente. Además, la preparé para la inauguración del piso de una amiga especial, y a partir de ahora, será uno de esos platos que siempre asociaré a un recuerdo bonito.

La receta está adaptada del blog “Amuses Buche”, un blog en francés que te recomiendo visitar, sus recetas son siempre inmejorables.

La tarta se realiza en tres fases, primero, la base, luego, la crema de limón y finalmente el merengue. El tiempo de preparación es de aproximadamente 1.5h pero debes tener en cuenta que tanto la base como la preparación final debe enfriar, por lo tanto, te recomiendo que lo empieces a preparar con un día (o al menos 6h) de antelación.

Esta tarta tiene una dificultad media-alta y requiere un termómetro de sonda. Si te estás animando en la cocina, te la recomiendo, ya que el resultado es excelente. Próximamente, publicaré una adaptación en vasitos individuales de dificultar baja para que todos podáis prepararla fácilmente en casa.

Ingredientes (12 porciones, molde 22cm)

Para la base (sablé)
250g harina
150g mantequilla
90g azúcar
30g harina almendra (sin piel)
1/2 vaina vainilla
1-2 yemas de huevo (variará en función de la temperatura y humedad)
1 pizca de sal

Para la crema de limón

4 limones (zumo)
150g azúcar
4 huevos
160g mantequilla

Merengue suizo

3 claras de huevo
100g azúcar

Paso a paso

Para la base

  1. Mezclar la harina, la mantequilla, la harina de almendra, el azúcar, la sal y el interior de la vaina de vainilla hasta obtener una masa granulosa, que se rompe fácilmente con las manos (como arena mojada). Es importante la mantequilla no esté derretida, para ello, dejarla a temperatura ambiente antes de empezar la preparación para que se pueda trabajar y si ya esta cremosa, no amases demasiado tiempo, si la mantequilla se derrite completamente, sera mas difícil obtener la masa sablé.
  2. Añadir una yema de huevo y amasar para obtener una masa homogénea. Si todavía se rompe con demasiada facilidad y no puedes formar una bola con ella, añadir la segunda yema de huevo. Recuerda que debes amasar rápido y no tener las manos en contacto con la masa demasiado tiempo para evitar que la mantequilla se derrita totalmente (especialmente en verano)
  3. Hacer una bola, envolver en film transparente y dejar reposar en la nevera entre 30 minutos y una hora.
  4. Una vez reposada, estirar la masa con un rodillo entre dos capas de papel sulfurizado (de horno) o film transparente para evitar que se pegue. Dejar con un espesor de 3-5mm. Enrollar sobre el rodillo y colocar en el molde previamente untado con mantequilla o spray desmoldante. Asegurar los bordes para que no se hundan durante el horneado.
  5. Si notamos que la masa ha perdido frío durante el estirado, introducir de nuevo en la nevera unos minutos. Es importante que la base esté bien fría para que el calor del horno la deje crujiente y no pierda la forma. Pinchar bien con un tenedor para que no se formen burbujas.
  6. Meter en el horno a 180º durante 30 minutos vigilando que no se queme. Debe tener un color dorado uniforme. La textura crujiente la ganará con el enfriado, no os preocupéis si esta blanda al sacarla del horno, es totalmente normal.

Para la crema de limón

  1. Mezclar en un cazo la mantequilla con el zumo de limón y dejar hasta que la mantequilla esté totalmente derretida, no lo lleves a ebullición, tan sólo necesitas que esté caliente.
  2. En un bol grande, batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen (cambiaran de color cuando llevéis varios minutos batiendo). Verter la mezcla tibia de mantequilla y zumo de limón lentamente sobre el huevo batido. Es importante que lo hagas lentamente y removiendo ya que de lo contrario, el huevo puede cuajar por el calor de la mantequilla y el zumo. Si en el paso anterior, notas que estaba cerca de ebullición, espera unos minutos antes de unir ambas preparaciones.
  3. Verter la preparación en un cazo y cocer a temperatura media hasta que tenga textura de crema. Para comprobar si está lista, debes pasar el dedo por la espátula con la que estás removiendo la mezcla. Si vuestro dedo deja una linea marcada sobre la espatula, puedes sacarlo del fuego. Si por el contrario, el líquido cubre inmediatamente la espátula, debes dejarla unos minutos más.
  4. Una vez esté lista, verter sobre la base de la tarta y dejar en la nevera al menos 2h para que quede totalmente fría. Si tienes mucha prisa, puedes acelerar el proceso metiéndola en el congelador unos minutos.

Para el Merengue Suizo

Para los que os estáis introduciendo en los postres, deciros que hay tres tipos de merengue: el francés, el suizo y el italiano. La diferencia principal es la estabilidad y textura (y también la complejidad para prepararlos)
El merengue francés se desestabiliza rápidamente y tiene una textura muy ligera
El merengue italiano es el más estable y tiene una textura muy firme, es el merengue usado frecuentemente en los milhojas de merengue. Permite hacer formas con la manga pastelera y es recomendable para decoraciones
El merengue suizo es intermedio, es estable, las claras se cuecen a 60º (reduciendo riesgo por consumo de huevo crudo) y tiene una textura bastante firme. Por ello, ha sido el elegido para recubrir esta tarta.

  • Mezclar la clara de huevo con el azúcar en un cazo y poner al baño maría. Remover constantemente con unas varillas mientras controlas la temperatura. Debes retirarlo del fuego cuando este entre 55ºy60º. No debes intentar montarlo mientras todavía esta en el fuego, pero te ayudará si está bien aireado.
  • Una vez a 60º poner en un bol grande y empezar a batir (una batidora eléctrica sera de gran ayuda en este paso) hasta obtener un merengue firme. Sabrás que está listo cuando al levantar la varilla se forme un pico de merengue (o cuando al volcar el bol boca abajo no se caiga, pero este método es solo para valientes)

Emplatado

  • Sacar la tarta de la nevera y desmoldar. Ve con cuidado, el sablé es una masa deliciosa pero frágil.
  • Colocar el merengue por encima, a mí me gusta con espátula, más rustico, pero podéis animaros y hacer una decoración con manga pastelera.

Que hago si…

…No consigo hacer la base sablé?
Puedes usar una base de galleta con mantequilla o una masa quebrada. El toque crujiente de esta base da un toque especial a este postre, pero reconozco que si no es apta para principiantes.
Si lo has intentado, existen dos posibilidades de que salga mal.
La primera es que esté demasiado granulosa y consigas una masa firme. Prueba a añadir unas gotas de agua (o algún licor de tu gusto) y amasa de nuevo
La segunda es que la masa este pegajosa y no se pueda trabajar. Probablemente esté demasiado caliente, y por lo tanto, la mantequilla derretida. Nuestras manos son una gran fuente de calor (y en verano aun más). Probad a meter la masa unos minutos en la nevera y continuad con el amasado. Procurad ser rápidos para no estar en contacto con ella mucho tiempo.

… El merengue no monta.
El merengue sólo contiene clara y azúcar. Si han caído gotas de agua, o de yema de huevo en la mezcla, es muy probable que el merengue no se pueda montar. Otra causa es que el bol donde lo estés montando tuviese restos de grasa (o mantequilla) que se transfieran al merengue. Para evitar que te ocurra de nuevo, pasa siempre una servilleta seca por el bol y las varillas donde quieras montar el merengue y se cuidadoso al separar la clara de las yemas.

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